今回の調理実習はすんげーー量でドキドキしていたんです。
- チキンストック
- マッシュルームスープ
- カルボナーラ
- 前菜二種類
- サラダ二種類
- 手作りマヨネーズ
- タルタルソース
合計9項目も仕上げるという、ラインアップ。どっへー。でした。
宿題は自分のキャパからあふれる勢いだし、やっべー。状態だったけど、
なんとか無事乗り切れました。ふぅー。
その中でも一番印象に残ったのが、チキンストック。
一番簡単そうなくせに、考える事が多かったりして。
レシピ読んで、まー放り込むだけやし余裕でっしゃろ、とか
思ってたら、下処理に結構時間かかりました。
というのも、使おうと思っていた候補の①鶏ガラ、②チキンネックが
なかった!(T_T) ので、「あ、でもこれやったらあるよ?」と出してきてくれたのが
ミステリーバッグ。中身を見せてもらったらぶつ切りっぽいし、
1㌔/2ドルでいいって言ってるし。
で、思い切って買ったら鶏皮と、一羽ローストチキンを買っても絶対ついてる
何かの内臓もしっかりついてきていたので、鶏皮とその内臓部位の下処理を
するのにちょっと時間が食いました。そういうことだ、値段っていうのは。笑
何げにやっぱりチキンネックが一番脂肪もとらなくていいし、
安いしいいやんと勉強になりました。手羽先でもいいらしいけど、
最近また肉の値段上がってるし、スープだけならネックで十分じゃないかな、と。
個人的には思います。日本だと【せせり】という首の部分の焼き鳥が大好物だったのになーー。
それと、ストックには外せないミルポワとブーケガルニ。
タイムだけ買って、後は家の庭の産物でできたので、よかった!
こういう時のためにハーブってあるとやっぱ便利ですね。
タイムもやっぱあった方がいいので、育てることにします。
ピザタイム(なんでこれにしたんだ?笑)というのはあるけど、
まだまだ小さくて断念。とほほ
ミルポワは、スープ作る時に具の一部として入れてましたが、
いやはや、やっぱブーケガルニがあると香りの良さが断然違うことが分かったので、
今度からスープ作る時には入れようと思って、でも毎回ブーケガルニ
するのは面倒くさいので、(なんじゃい!w)手抜き食材として、
今回残ったタイムと、セージ、パセリ、ベイリーフを乾燥中。
ブーケガルニミックスみたいなのを仕込みました。
ちなみに最初で書いた買ったミステリーバッグの事なんですが、
あれって結局は肉屋さんはほかす部分やったってことやん?みたいな。
それでわいが一番尊敬している&好きなアーティストでJoostっていう人がいるんですが、
(Greenhouse をやった人です。)その人の事を久しぶりに思い出しました。
写真はbrothlのインスタグラムより
彼はメルボルンベースのアーティストで、フローリストで、格好いいお父さんでというわけで、笑
silo by boostっていうカフェの後に、brothl(インスタグラムに飛びます)という、
ブロス(クリアな出汁スープ)を出すお店をやってたんですよね。
そのブロスは、有名どころレストランのAtticaやRockpool等で出る
魚や動物の骨を使って出汁を取る、すなわち0wasteを目指そう(ゴミ無し)っていうのが目的で始めた
お店だったんですが、残念ながらコンポストの事をめぐってカウンシルと
折り合いが合わなかったらしく、閉めたらしいんですよね。
■ソース■
joost Bakker's Brothl to Close (英語:Broadsheetへ飛びます)
この記事を今年初めに読んだ時に、そんなにいらないオフカットの部分が出るのか、、、、と
思ってたんですが、今回、このチキンストックのミステリーバッグを買って、
あーーーーそうか。。。。と思いました。
レストランとかで、それだけ使わないようなオフカットが
出るんだったら、その末端にある肉屋、魚屋、鶏屋なんかでは一体どれだけの
オフカットがあるんだろう、、、、んで、どんだけの無駄があるんだろう
ということが頭をよぎりました。しかしまーなんですなー(こえぴょん風)
オフカットてどの業界でも出るものですよね。なんかそういうオフカットを使って
作ったもののイベントとかあったら/やれたら面白いのになー。
まだ食材にできる部分が、ほかされるって勿体無いなーと思うのです。
多分勝手な憶測では、その店で出た骨とかの部分はまた回収されて、
ドッグフードとか肥料になるんでしょうけど。
その有名レストランで捨てられる部分を使ってやってたお店を展開しようとしてたって、
世界的に見ても面白いことだし、わいはそういうのが大好きだし、
ルーが大きくなったら、Brothl(ネーミングがブラックだけど。笑)
こういうカフェに連れていって一緒にご飯食べながら、社会勉強として、
問題提議がしたいなーと思っていただけに残念です!!
結果、まめに脂と内臓の下処理をしっかりしたからか、思った以上に
澄んだ透明のチキンストックができてよかったです。ルーも風邪で
ゴホゴホだったので、いい塩梅でチキンスープの一品になってよかったです。
このストックを拝借して、先日のラーメンを作ったんです。
ストックさえしっかりあれば、後は砂糖少々、酒、にんにく、しょうが、
豆乳(なければ牛乳でも)、しょうゆ、塩(で味を整える)の組み合わせで
それなりに美味しいあっさりとした無添加のラーメンができますよ。
他にも鮭のあらはたまに買ってきて出汁とってますが、食べると温まる感じがします。
調べてみると東洋医学的にはお腹を温めて、気の巡りをよくし、元気にさせてくれるようですよ。
胃腸が弱い、冷えやすい人、体力が衰えている時によいたんぱく源になるようです。^^
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